Nên Chọn Gạo Thái Hay Gạo Mỹ

Nên Chọn Gạo Thái Hay Gạo Mỹ
on September 28, 2013 6:48 AM in Y Tế - Sức Khỏe / no comments
Theo quyển “Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam” của TS Trần văn Đạt, Ph.D. nguyên Chánh Chuyên Gia Lúa Gạo và Thư Ký Điều hành Ủy Ban Lúa Gạo Quốc Tế-Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc. Rome. Italy:
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…
Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…
“… Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…”

“… Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ lực cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể…
* Tinh bột: Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo do carb cung cấp (Juliano, 2003).
Trong tinh bột có hai thành phần-amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột nầy ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Hạt gạo chứa nhiều amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa it amylose, nghĩa là nhiều amylopectin làm hạt cơm dẽo hơn.
* Nếp: chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100 % amylopectin) là thức ăn chính của người Lào, người Thái ở vùng Đông Bắc Thái Lan và nhiều dân tộc thiểu số ở các vùng đồi núi Việt Nam.
* Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẽo và dính nhau, là thức ăn căn bản của vùng ôn đới, như Nhựt Bổn, Đại Hàn, Bắc Triều Tiên và miền Bắc Trung Quốc (độ 30 % diện tích). Đa số gạo thơm có 21-23 % amylose nên gạo không dẻo lắm mà cũng không cứng lắm sau khi nguội, ngoại trừ gạo Basmati với hạt cơm rời nhau. Các loại gạo truyền thống của người Đông Nam Á có khoảng 21-25 % amylose.
* Chỉ số đường huyết (Glycemic index) hay GI giúp đo ảnh hưởng của tinh bột carb đến lượng đường trong máu. GI của gạo tùy thuộc hàm lượng amylose, mức độ chà, thời gian và cách nấu chín hạt gạo
Chất carb bị tiêu hóa nhanh cho nhiều đường (glucose) trong máu hay GI cao.
Trái lại chất carb bị tiêu hóa chậm cho đường trong máu ít hơn hay GI thấp. Do đó, gạo chín sẳn (precooked) có GI cao hơn gạo thường.
Gạo chứa nhiều amylose (ít amylopectin) có GI thấp hơn gạo có ít amylose (nhiều amylopectin). Vì thế gạo nếp và gạo hạt tròn Japonica có GI cao hơn gạo hạt dài Indica, gạo trắng hạt dài và gạo Basmati trắng với bách phân amylose gần giống nhau, không khác nhiều về chỉ số hóa đường GI.
Chỉ số đường huyết thấp dưới 55, trung bình 56-69 và cao trên 70.” (Ngưng trích- TS Trần Vạn Đạt)
* * *
Tình hình lúa gạo tại Bắc Mỹ (Nguyễn Thượng Chánh)
Bên cạnh các loại gạo được nhập cảng từ Thái Lan, Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc, Hoa Kỳ cũng sản xuất gạo, tập trung nhiều tại các vùng như Mississipi Delta, Louisiana, Arkansas, Missouri, Texas, Gulf Coast và vùng Sacramento Valley, California.
Tại Hoa kỳ có lối 20 loại gạo đang có mặt trên thị trường và gồm có gạo hạt dài, hạt trung và hạt ngắn.
Tỉnh bang Saskatchewan, Canada rất nổi tiếng về lúa dại.
Ba nhóm gạo chính tại Bắc Mỹ:
- Gạo hạt dài (long grain)
- Gạo hạt trung (medium grain)
- Gạo hạt ngắn /tròn (short/round grain) nhỏ hơn gạo hạt trung
Gạo bán lẻ cho người tiêu thụ chủ yếu là gạo trắng hạt dài, ít dính hơn gạo hạt trung và gạo hạt ngắn.
* Gạo hạt dài phổ biến nhứt hiện nay và thường có 4 loại được thấy bán nhiều trong các chợ tại hải ngoại – Đó là: gạo trắng hạt dài, gạo nâu (hay gạo lứt), gạo hấp và gạo chính nhanh.
* Gạo hạt trung ít được bán lẻ nhưng thường được kỹ nghệ sử dụng để chế biến ra các loại soupe lon, để làm bánh rice pudding. Gạo hạt trung mềm hơn gạo hạt dài.
Sau khi nấu chín thành cơm, gạo hạt trung cũng ít dính hơn. Kỹ nghệ làm cereale và các thỏi cớm kẹo cũng dùng gạo hạt trung để sản xuất ra vô số sản phẩm.
* Gạo hạt ngắn/tròn nhỏ hơn gạo hạt trung và thường được sử dụng để làm sushi
Gạo hạt dài
Là loại gạo phổ biến nhứt hiện nay
Gạo trắng hạt dài (Long grain white rice) có được từ gạo nâu hay gạo lứt (brown rice, riz brun) đã được chà xát để lấy các lớp cám bao bọc hạt gạo ra ngoài.
Chính các lớp cám nầy là nơi tích tụ nhiều chất bổ dưỡng như vitamin B complex, inositol… Sự chà xát làm cho hạt gạo trắng ra rất hấp dẫn người tiêu thụ.
Gạo trắng ít bổ dưỡng, nhưng giữ được lâu dài vì nhờ không có cám nên lâu bị hôi hơn gạo lứt.
Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ thì gạo trắng là gạo có 4% hạt nát. Khi gạo lứt được cho chạy qua máy xay, gạo trở nên nóng và bị vỡ ra. 4% hạt nát hay tấm (brisure, broken rice) là một tiêu chuẩn Hoa Kỳ (American standard).
Gạo tấm thật sự phải là những phần mầm ở đầu hạt gạo. Những mảnh vỡ là những mảnh nâu, hoặc sậm màu và những hạt trắng hơn bình thường mà chúng ta có thể thấy trong các bao gạo. Tấm ngon cơm hơn gạo giã nhỏ.
Tấm theo định nghĩa của 2 nhà chuyên môn:
Theo TS Trần V Đạt, Hoa Kỳ
“Tấm: là sản phẩm của các phương pháp xay chà và số lượng sản xuất tùy theo giống lúa, máy xay và phơi sấy. Tấm có thể được tách rời khỏi hạt gạo nguyên tùy theo các phương pháp xay chà. Về thương mại, tấm được phân chia làm 3 loại:
Tấm: là hạt gạo có kích thước kém hơn 3/4 của hat gạo nguyên
Tấm hạng 2: là 1 phần của hạt gạo nguyên có chiều dài tối thiểu của 1/2 hạt nguyên, nhưng ít hơn 3/4.
Tấm nấu rượu: là 1 loại hạt bể đã lọt qua sàng máy xay 1/2 hoặc chiều dài hạt tấm ít hơn phân nửa hạt nguyên
Thường tấm nấu rượu được loại ra khỏi gạo, còn lại hai loại kia dùng để sản xuất ra các gạo thương mại khác nhau theo ý muốn của nhà máy. Hiện nay, các nhà máy tân tiến tách rời các loại tấm ra khỏi gạo hạt nguyên, sau đó pha trộn lại để có các hạng gạo như: 0, 5, 10, 15, 25, 35 và 40 % tấm.
(Ngưng trích Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam – TS Trần V Đạt)
Còn theo GS. TS. VS. Trần Đình Long, Chủ tịch Hội Giống cây trồng, VN:
“Khi gạo mang đi xay, xát, các phần đầu của hạt gạo bị vỡ ra, những mẩu bị vỡ đấy, người ta gọi là tấm. Do tấm có chứa các phôi và cả cám gạo vì thế khi nấu cơm tấm thường ngon và nhiều dinh dưỡng.
Còn gạo mà bạn mang giã nhỏ để thành tấm, thực tế đấy không phải là tấm mà chỉ đơn thuần là gạo giã nhỏ ra mà thôi. Vì thế, gạo giã nhỏ không thể ngon như gạo tấm, mặc dù cùng là một loại gạo”. (Ngưng trích Phân biệt gạo giã nhỏ và gạo tấm – GS Trần Đình Long)

Gạo dại (wild rice) Photo internet
Lúa dại (riz sauvage, wild rice)
Đây không phải là một loại gạo theo đúng nghĩa của nó nhưng là một loại thực vật mọc dưới nước có tên khoa học là Zigania aquatica. Ít thông dụng.
Thu hoạch khó khăn nên giá bán ra rất đắt. Hạt gạo có màu sậm, nâu, tím v.v… Nấu hơi lâu chín, nhưng cơm lại có một mùi thơm của hạt dẻ (noisette, hazelnut) khá đặc biệt. Gạo dại ăn rất bổ.
Tỉnh bang Saskatchewan của Canada nổi tiếng về việc sản xuất gạo dại.
Một giống lúa mới tại Hoa Kỳ
* Jazzmen Rice: Đây là một loại lúa thơm được ra đời năm 2009 tại LSU’s Rice Research Center in Crowley, Louisiana Hoa Kỳ.
Thật ra, lúa Jazzmen đã được Tiến sĩ Xueyan Sha,(người Mỹ gốc Hoa) nghiên cứu từ 12 năm qua tại trung tâm lúa gạo nói trên. Lúa Jazzmen được lai giống từ giống lúa địa phương Toro với một giống lúa Trung Quốc. Hoàn toàn không có sử dụng giống lúa thơm Hom Mali còn gọi là Jasmine của Thái Lan.
Theo nhà khảo cứu Xueyan Sha thì ngoài Louisiana ra, giống lúa Jazzmen còn được trồng thí nghiệm ở các tiểu bang khác như Arkansas, Texas, Mississippi và Missouri và đều cho kết quả tốt.
Tuy nhiên theo ông Tony Trần, người đại diện của công ty, thì chỉ có Louisiana là trồng loại lúa này dễ nhất mà thôi. Ruộng ở đây giữ được nước, còn tại các tiểu bang khác nhà nông phải bơm nhiều nước vào ruộng, phải tưới nhiều nước vì đất khô nên trồng giống lúa này tại những nơi khác rất tốn kém, do vậy mà nông gia không dám trồng.
Thấy kê giá bán online: 28 ounce bag (794g) 4.39$ (Sao đắt quá vậy!)
Giá bán online 4.39$ (Đắt quá)
Giới chức chuyên môn Thái Lan nói gì?
Xét nghiệm DNA cho thấy phẩm chất gạo Jazzmen Rice không thể sánh bằng gạo thơm Thai Hom Mali được. Theo họ vai trò của đất đai, nước nôi, môi sinh và khí hậu Thái Lan, nơi lúa Hom Mali được trồng là yếu tố quyết định.
Khi nấu chín, gạo Jazzmen không thơm bằng gạo Thai Hom Mali. Gạo hương lài Thái Lan có hương vị độc nhất vô nhị. Đó là mùi ngọt tương tợ như mùi lá dứa pandanus leaf. Đây là một đặc tính khó có thể nào bắt chước được.
Tuy nhiên, sự xuất hiện của Jazzmen Rice cũng làm cho Thái Lan lo ngại và tìm cách đối phó.
Jazzmen Rice có thay thế nổi Jasmine Rice Thái Lan không?
Nhân biến động về thị trường gạo thế giới năm 2008, ba nhà đầu tư Mỹ gốc Hoa, Egbert Ming, George Chin và Andrew Wong đã quyết định chụp lấy thời cơ lập ra công ty bán sỉ Jazzmen Rice LLC. nhằm mục đích tung ra thị trường Hoa Kỳ loại gạo thơm Jazzmên với thương hiệu là Jazzmen Rice.
Ông Tony Trần, thuộc công ty bán sỉ thực phẩm Cajunland Seafood đồng thời cũng là một đại diện cho công ty Jazzmen Rice LLC. Theo ông cho biết, đây là loại gạo mới được đưa ra thị trường nên hiện thời chỉ được bán tại tiểu bang Louisiana, và gần đây nhất, nó đã được đưa sang California.
Mức sản xuất còn khiêm tốn. Vụ mùa đầu tiên 2009 thu được 500 tấn nhưng người ta hy vọng sẽ đạt được 63,000 tấn năm 2011, tức chiếm 18% gạo Jasmine nhập từ Thái Lan (lối 500 000 tấn/năm).
Theo như quảng cáo thì Jazzmen Rice hợp khẩu vị của người mình, chẳng thua gì gạo Jasmine Thái Lan mà mọi người thường quen dùng từ trước tới nay.
Người mình thường quen ăn gạo thơm Jasmine của Thái Lan
Lệ thường chúng ta thích ăn gạo trắng hơn gạo có màu sắc như gạo lứt. Chẳng qua cũng do thói quen ăn uống và tập quán xã hội mà thôi.
Bạn thử tưởng tượng phản ứng của thực khách ra sao nếu họ được dọn món cơm gạo lứt ngay bữa tiệc cưới.
Tại hải ngoại, loại gạo chúng ta thường ăn mỗi ngày là gạo trắng hạt dài Hương Lài Jasmine White Scented Rice (hay Thai Hom Mali) của Thái Lan.
Gạo Thái hạt dài, cho cơm dẽo, thơm và để nguội vẫn ngon.
Tuy nói vậy, nhưng đôi khi mua một bao gạo mới (new harvest) 20kg, đem về ăn chừng 1/3 bao thì gạo hết thơm, chắc là gạo đã bị trộn quá?
Loại gạo nầy có chứa nhiều chất dinh dưỡng như, chất xơ, vitamin B1, B2, Niacin, Carbohydrate (hiệu Rose Brand tại Canada có 12% carbohydrate), Protein, nhưng không có chất gluten nên không gây dị ứng. Ngoài ra gạo cũng giàu chất khoáng, sắt, calcium và phosphorus.

Gạo lứt–Brown rice (photo internet)
Các loại gạo ít được bà con hải ngoại chiếu cố đến
* Gạo nâu hay gạo lứt (riz brun, brown rice): Đây là loại gạo có được sau khi vỏ lúa bị chà lấy đi nhưng hạt gạo vẫn còn giữ mầm và vỏ cám. Nhờ còn đủ các vỏ cám và mầm nên gạo nâu được xem là loại gạo bổ nhất vì chứa nhiều chất xơ và nhiều vitamins (B1, B3, B5, B6), cùng những chất như magnesium, manganese, zinc, Fe, Selenium, Phosphorus…
Trớ trêu thay, trong thực tế có mấy ai chiếu cố đến gạo nâu một cách thường xuyên đâu.
Các nhà dinh dưỡng đều khuyên chúng ta nên ăn gạo lứt
* Gạo chín nhanh, gạo sấy (Riz à cuisson rapide, Fast cooking rice, Riz instantané, Instant rice, Minute rice)
Đây là loại gạo được sản xuất tại nhà máy qua việc nấu cho thật chín, rồi rút hết nước trong cơm ra và làm cho khô đi.
Khi ăn chúng ta chỉ cần nấu nước sôi rồi đổ gạo vô và đậy nấp lại, hoặc dùng lò vi ba microwave 5 phút là cơm sẽ nở ra và dùng được ngay.
Loại gạo nầy được dân Tây phương da trắng tiêu thụ rất mạnh mẽ vì tính cách tiện lợi của nó. Khi ăn, họ thường trộn chung instant rice với thịt, légumes, đậu, bắp, bơ vv…
Riêng đối với người Việt Nam mình thì không có ai ưa loại gạo nầy cả vì cơm bời rời lạt lẽo, vô vị, ăn không ra cái gì hết.
Đứng về phương diện bổ dưỡng thì gạo chín nhanh, trong lúc biến chế gạo đã bị mất đi hết các chất bổ nhưng trong thực tế các loại gạo nầy đều được kỹ nghệ cho bổ sung và tăng cường (enriched) thêm các loại vitamins nhóm B như Thiamin (B1), Pyridoxin (B6), Niacin (B3), folic acid (folate) vv… nên cũng đỡ phần nào.
* Gạo hấp (riz étuvé, barboiled rice)
Khi chúng ta thấy trên nhãn hiệu các chữ như conditionné, conditioned, converti, converted thì đó là gạo hấp hay riz étuvé, barboiled rice. Gạo có màu vàng vàng và hơi bóng.
Gạo hấp có thể được sản xuất từ gạo hạt dài hoặc từ gạo hạt trung.
Để sản xuất, người ta hấp gạo trong môi trường có áp suất cao để cho một phần cám và các chất bổ bao quanh hạt gạo chui vào bên trong với mục đích là để giữ lại phần nào tính chất bổ dưỡng của sản phẩm.
Nói chung, gạo hấp bổ hơn gạo trắng hạt dài mà chúng ta ăn mỗi ngày. Tuy vậy, gạo hấp cũng không phải là một loại gạo phổ biến, hấp dẫn đối với người mình tại hải ngoại có lẽ tại vì màu nó ngà ngà sao giống gạo cũ, mất cảm tình quá, và lúc nấu thành cơm cũng mất đi mùi thơm cố hữu của cơm vừa mới chín tới mà chúng ta rất quen thuộc.
Nấu cơm có cần vo gạo không?
Đây là một vấn đề còn được thiên hạ tranh cãi lòng vòng. Người thì nói nên vo, người thì nói không nên vo vì làm như vậy sẽ làm trôi mất đi các chất bổ dưỡng của gạo. Đây cũng là ý kiến thường được các nhà dinh dưỡng bên Việt Nam nêu ra.
Phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống làm mất một lượng lớn sắt, kẽm trong cơm đó là cảnh báo của PGS. TS Nguyễn Xuân Ninh (Viện Dinh Dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long) dựa trên những nghiên cứu từ cuối 2006 đầu năm 2007.
Nếu là gạo quá cũ, vo gạo cũng giúp lấy bớt mùi mốc của cám khi cơm chín.
Các nhà chuyên môn Canada thì khuyên chúng ta nên vo nếu đó là gạo trắng hạt dài, gạo Basmati và gạo lứt để lấy bớt bụi bậm và hóa chất nầy hóa chất nọ (nếu có) ra ngoài.
Còn đối với các loại gạo hấp barboiled rice và gạo chín nhanh instant rice thì khỏi cần phải vo. Có người thì nói gạo sản xuất tại Hoa Kỳ thường được tăng cường thêm vitamins và các chất bổ dưỡng khác vì vậy không nên vo vì sẽ làm mất đi hết các chất bổ này. Đối với gạo xuất xứ tại những nơi khác thì nên vo cho sạch.

Gạo trong chợ Walmart (Internet)
Ăn gạo nhập cảng từ Á Châu cũng hồi hộp lắm
Ăn gạo nhập từ Á Châu cũng hồi hộp lắm vì không biết bên đó để bảo quản gạo người ta có phun xịt cái gì vô không? Dư lượng của các loại hoá chất, nông dược pesticides có nhiều không, có nằm trong mức quy định không?
Vài năm trước đây có tin gạo Jasmine Thái Lan bán tại hải ngoại bị nhiễm cadmium ở một mức độ cao, gạo Việt Nam xuất cảng sang Nhật Bản bị nhiễm nông dược Acetamiprid, gạo Trung Quốc nhiễm methamidophos.
Gạo cũng có thể bị nhiễm độc tố aflatoxin của nấm Aspergillus, v.v…Tất cả đều có hại cho sức khỏe và có thể gây ung thư.
Chuyện động trời: Gạo giả xuất hiện tại Việt Nam
Tháng 2, 2011 vừa qua, báo chí bên nhà có báo động về một loại gạo giả Fake rice lạ thường xuất hiện tại VN. Gạo được nhập từ Trung Quốc và có vẻ như plastic, cho ra loại cơm dẻo, lâu thiu v,v…
Theo trang mạng laodong.com. vn
«Gạo có hình dáng thon dài, màu vàng ngà đều tăm tắp, không hạt nào gãy đôi hay sứt mẻ.
Tôi đong nửa ký gạo nấu cơm và khi nấu xong hạt cơm chỉ to ra một chút so với gạo trước khi nấu, các hạt cơm rời ra chứ không dính lại với nhau như cơm thông thường. Hạt cơm cũng không hề đứt gãy dù tôi đã dùng đũa xới tơi lên. Khi tôi dùng tay vo lại, cơm đàn hồi như cao su”. (Ngưng trích)
Trang mạng AsiaNews/Agencies, cho biết gạo giả nói trên được sản xuất tại thành phố Taiyuan thuộc tỉnh Shaansi, Trung Quốc. Gạo được làm từ khoai lang, khoai tây và chất nhựa tổng hợp industrial synthetic resins. Ăn một chén cơm loại nầy chẳng khác gì ăn một chén cơm plastic.
Ngoài ra, trang mạng trên còn cho biết 10% gạo Trung Quốc bị nhiểm chất độc cadmium.
Bên cạnh cadmium, thống kê của Bộ Canh Nông Trung Quốc cho biết gạo của họ cũng bị có mức độ nhiễm nặng các chất đồng, chì, kẽm và thạch tín arsenic…
Nên nhớ là bà con mình tại hải ngoại thường ăn bún làm từ gạo. Hết 80% đều made in China.
Gạo nhiễm cadmium
Phân hóa học phosphate chứa Cadmium cũng là nguồn ô nhiễm đất đai đáng kể.
Cadmium hòa tan trong nước, quyện vào trong bùn lầy và các chất hữu cơ để được hệ thống rễ của các loài thực vật, thí dụ như cây lúa, hấp thụ vào và tích tụ trong hạt trong trái.
Tất cả các loài động vật cũng như các loài thủy sản, cá tôm sò hến bị nhiễm độc khi ăn phải thức ăn có chứa cadmium.
Hít thở bụi Cadmium thường xuyên có thể làm hại phổi. Hút thuốc lá cũng vậy.
Trong phổi, Cadmium sẽ thấm vào máu để được phân phối đi khắp nơi… Qua ngõ tiêu hóa, một nồng độ Cadmium quá cao sẽ làm xót bao tử, gây nôn mửa và tiêu chảy.
Điều mà các giới y tế công cộng rất lo ngại nhất, là tình trạng nhiễm những liều lượng nhỏ Cadmium, nhưng nhiễm trong một thời gian lâu dài sẽ có thể có hại cho sức khỏe… Thận là cơ quan mà Cadmium thường hay tích tụ vào nhất.
Tình trạng nhiễm độc lâu ngày sẽ làm tổn thương đến chức năng hoạt động của cơ quan này như tạo sỏi thận…
Calcium và phosphore bài tiết theo nước tiểu ra ngoài, kéo theo các bệnh lý về xương như làm yếu xương, biến dạng xương, hủy mô xương (osteomalacia), gây ra chứng loãng xương (osteoporosis), và kéo theo những cơn đau nhức xương rất dữ dội.
Tuy hiểm nguy trước mắt đã quá rõ ràng như vậy nhưng hầu như đa số người mình tại hải ngoại vẫn có thói quen thích ăn gạo nhập cảng từ Á Châu vì cho rằng cơm dẻo và ngon hơn gạo Mỹ.
Chuyện gạo Mỹ bị nhiễm arsenic (thạch tín)

Những sản phẩm đuợc làm từ gạo (Photo consumer report.org)
Tháng 9/2012 Consumer Reports Hoa Kỳ đã cho đăng tải kết quả xét nghiệm của trên 200 mẫu thực phẩm có chứa bột gạo tại Hoa Kỳ. Kết quả cho biết có tới 65 mẫu đã bị nhiễm arsenic ở mức độ đáng ngại.
Gạo là thành phần chánh yếu của một số sản phẩm trong đó phải kể đến các loại cereal bột gạo dành cho trẻ em.
Theo Hiệp hội lúa gạo Hoa Kỳ (The USA Rice Federation), chúng ta chớ nên quá lo ngại về sự hiện diện của arsenic trong thực phẩm. Theo tổ chức trên thì arsenic là một thành phần tự nhiên trong đất và nước. Tất cả thực vật đều hấp thụ chất nói trên.
Nhưng tự nhiên không đồng nghĩa là an toàn. Chất arsenic vô cơ (inorganic arsenic), được thấy hiện diện nhiều nhất trong 65 mẫu gạo được xét nghiệm. Theo Agency for Research on Cancer (IARC), arsenic là một trong số 100 chất thuộc nhóm 1 có thể gây cancer. Đó là ung thư bọng đái, phổi và da. Người ta cũng nghi ngờ arsenic cũng có tiềm năng gây ung thư gan, thận, và tiền liệt tuyến (prostate).
Arsenic từ đâu đến
Arsenic có thể vào trong đất và trong nước do sự biến đổi của một số khoáng sản có chứa arsenic. Nhưng theo Federal Agency for Toxic Substances and Disease Registry thỉ thật sự chính con người mới là thủ phạm làm gia tăng arsenic trong môi sinh tại Hoa Kỳ.
Mỹ dẫn đầu trong việc sử dụng arsenic trong canh nông và kỹ nghệ… Mặc dù đã bị ngăn cấm từ 1980, thuốc trừ sâu có chứa hổn hợp arsenate chì (lead arsenate) vẫn tồn tại lâu dài trong đất tại các vùng canh tác nông nghiệp. Ngoài ra, arsenic cũng còn được trộn trong thức ăn hổn hợp để thúc đẩy gia súc tăng trọng nhanh…
Gạo không phải là nguồn arsenic duy nhất trong thực phẩm. Năm 2009, US Environmental Protection Agency EPAcho biết gạo chỉ chiếm 17% nguồn arsenic từ dinh dưỡng mà thôi. Gạo đứng hàng thứ ba sau trái cây – nước ép trái cây (18%) và rau cải (24%).
Cereal là mối quan tâm của nhiều gia đình tại Hoa Kỳ. Đây là loại thực phẩm rất phổ thông của trẻ em ở khoảng tuổi từ 4-12 tháng. Tại hoa kỳ, các nhãn hiệu bị nêu tên là Gerber, Smart Nourish Organic Brown Rice cereal, Earth’s Best Organic Whole Grain Rice cereal có chứa những hàm lượng arsenic đáng ngại.
Theo khuyến cáo, để giảm arsenic cha mẹ chỉ nên cho các cháu ăn 1 serving/ ngày mà thôi. Và phần còn lại cho ăn thêm những thực phẩm làm từ lúa mì, yến mạch (oatmeal) và bắp. Tất cả đều là những sản phẩm có chứa tương đối ít arsenic hơn gạo.
FDA nói gì về gạo nhiễm arsenic
FDA chưa có định chuẩn hóa hàm lượng arsenic được cho phép trong thực phẩm.
Hàm lượng arsenic của gạo cao hơn so với các thực phẩm khác vì lúa được trồng dưới nước và trên đất nên hội được điều kiện tối hảo để hấp thụ các nhiễm hóa chất.
Arsenic hiện diện một cách tự nhiên trong không khí, trong nước, trong đất và trong thực phẩm dưới hai dạng: arsenic hữu cơ (organic arsenic) và arsenic vô cơ (inorganic arsenic).
Arsenic hữu cơ được loại ra khỏi cơ thể rất nhanh và ít gây hại cho sức khỏe. Ngược lại, arsenic vô cơ, thấy nhiều trong các loại nông dược pesticides – rất độc hại cho sức khỏe, và có thể gây cancer nếu ở hàm lượng cao và sử dụng trong thởi gian lâu dài.
FDA commissionner Margaret Hamburg tuyên bố rằng chưa có bằng chứng cụ thể nào nói rằng ăn gạo có hại cho sức khỏe hết. Vậy mọi người hãy cứ tiếp tục sử dụng gạo, nhưng tốt hơn hết chúng ta nên theo đuổi một chế độ dinh dưỡng cân bằng gồm có nhiều loại ngũ cốc khác nhau, không những chỉ tốt về mặt dinh dưỡng mà còn giảm thiểu được tiềm năng dẫn tới các hậu quả có hại đến sức khỏe do việc chỉ chuộng ăn một loại thức ăn nào đó mà thôi.
Sept 6/2013 FDA có công bố phúc trình xét nghiệm arsenic trong gạo và sản phẩm được làm từ gạo. Kết quả: trước mắt không đáng lo vì sản phẩm có nồng độ arsenic quá thấp. Bà con cứ việc ăn. Còn về ảnh hưởng đến sức khoẻ về lâu về dài thì FDA chưa biết.
Arsenic in Rice and Rice Products
http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm319870.htm
Cơm và bệnh tiểu đường loại 2
Cơm gạo là chất bột đường (glucide, carbohydrate) sau khi ăn được chuyển ra thành glucoseđể vào trong máu. Tùy theo loại gạo mà đường huyết glycemia tăng nhanh hay chậm. Mỗi một loại gạo có một chỉ số đường huyết glycemic index GI khác nhau.
Gạo tinh chế và các loại gạo nào có hàm lượng amylose thấp thì có GI cao. GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh. GI từ 72 trở lên được xem là cao.
Gạo trắng hạt dài (GI: 72), gạo tấm broken rice (86), Instant rice (90), nếp (98), gạo Thái Jasmine Rice (109), gạo Jazzmen Rice (??)
- Vậy nếu chúng ta đang có vấn đề bị chao đảo đường huyết thì nên chọn những loại thực phẩm nào có chỉ số đường huyết GI thấp mà dùng để đường huyết tăng chậm.
Ví dụ: gạo Basmati (GI: 50), gạo lứt Brown rice (56)
- Tránh ăn quá nhiều chất bột đường có GI cao trên 72 chẳng hạn như cơm trắng hạt dài, gạo chín nhanh, cơm tấm, xôi nếp, khoai tây đút lò, bánh mì baguette, carotte nấu chín.
* Nếu đang trong giai đoạn tiền tiểu đường (prediabetes) hay đang bị tiểu đường type II thì nên bớt ăn cơm là tốt nhất.
Thay thế gạo trắng hạt dài có GI cao, bằng những loại gạo có GI thấp như gạo Ấn độ Moolgiri, Basmati, hoặc gạo Doongara (clever rice) của Úc Châu chẳng hạn…
Đã có nhiều khảo cứu cho biết là gạo trắng hạt dài (long grain), loại mà chúng ta thường ăn hằng ngày là một trong nhiều nguyên nhân làm tăng đường huyết rất nhanh…
Ở Mỹ mà cũng sợ chết đói hay sao?
Trích từ bài “Những người Việt khôn ngoan” tác giả Phạm Xuân Phụng.
Đi mua gạo về trữ
<> (Ngưng trích Những người Việt khôn ngoan-Phạm xuân Phụng)
Kết luận
Đối với người Việt Nam, cơm là thức ăn chánh.
Người mình, dù sống bên nhà hay tại hải ngoại, ai ai cũng đều ăn cơm hết.
Ngoại trừ thỉnh thoảng vì hoàn cảnh đặc biệt, chẳng hạn như lúc phải nằm bệnh viện hay chỉ vì muốn đổi món, trong đôi ba bữa chúng ta bèn bỏ cơm để ăn hủ tíu, phở, bún, mì gói, bánh mì, khoai Tây, hoặc pizza vv… nhưng đây cũng chỉ là những món ăn phụ, ăn tạm thế cơm mà thôi.
Ăn gì thì ăn nhưng rồi cũng phải quay trở về với ba hột cơm mới được.
Vắng cơm trong bốn năm ngày thì cảm thấy thiếu, thấy nhớ và thèm nó lắm.
Hầu như mỗi ngày ai ai cũng đều ăn cơm hết, nhưng ít khi nào chúng ta than thở ngán cơm.
Còn ăn cơm được là còn sức khỏe đó, bạn nên mừng đi. Đến lúc biếng cơm, chỉ còn biết húp cháo không thôi thì đây là dấu hiệu báo trước ngày về chẳng còn bao lâu đâu.
Câu hỏi đặt ra ở đây là gạo sản xuất ngay tại Hoa Kỳ, Canada… có rất nhiều. Vậy tại sao chúng ta, viện lý do vì thói quen, khư khư tự ép bụng phải ăn gạo nhập cảng từ Á Châu làm chi để rồi lo sợ vẫn vơ.
Còn vụ gạo có bị nhiễm arsenic hay cadmium thì cũng làm cho nhiều người suy nghĩ một chút nhưng rồi vài ba ngày cũng quên mà thôi./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
(Người Việt Boston)