Thú ăn bánh mì không của người Sài Gòn

Thú ăn bánh mì không của người Sài Gòn

Một trong những hình ảnh về nếp sống thị dân, được người Sài Gòn lưu giữ trong ký ức sâu đậm là hình ảnh cái bội cần xé đựng bánh mì nóng, cột ở yên sau chiếc xe đạp của người bán rong khắp các phố, khắp các hẻm, suốt bốn mùa bất kể chuyện nắng sớm mưa chiều.

Làm sao quên được mỗi lần người bán mở cái miếng bao bố ra, hương thơm bánh mì kích thích sự thèm ăn, kích thích cảm giác yêu quí đời sống đô thị yên bình... - Ảnh: Giang Vũ

Nói về cái bội cần xé làm bằng tre, phủ một lớp bao bố giữ hơi nóng của bánh mì mới ra lò là nói về phương thức bán lẻ bánh mì mang bản sắc Sài Gòn đậm nhất.
Khắp các bến xe, bến ghe, ga tàu lúc nào cũng đông người bán dạo bánh mì là một đặc trưng của người Sài Gòn. Ngày trước, ai đi Sài Gòn hoặc từ Sài Gòn về quê mà quên mua vài ổ bánh mì làm quà thì trong bụng không yên.

Vậy đó, chỉ là bánh mì không mà người nghèo, người giàu ai cũng thích. Thích đến nỗi qua trạm kiểm soát công quyền cứ đưa vài ổ bánh mì ra là coi như được cảm tình. Với trẻ con ở quê thì khỏi nói, người lớn ở Sài Gòn cầm ổ bánh mì ngắt từng khúc, chia cho từng đứa thì coi như người lớn đó thiệt xứng danh dân Sài Gòn.
Ngay cả chuyện dâng cúng bàn thờ, chỉ cần lấy vài ổ bánh mì để lên cái dĩa, đốt nén nhang là coi như người Sài Gòn với bánh mì Sài Gòn đã tròn lễ nghĩa với hương linh ông bà. Còn chuyện mở đám thì từ đám giỗ, đám ma, đám cưới... khắp các đám ở miền Nam, món nào không có cũng du di cho qua, nhưng chắc chắn món bánh mì phải có và đương nhiên có bánh mì Sài Gòn thì sẽ "bảnh" hơn bánh mì của địa phương.
Làm sao quên được tiếng rao: Bánh mì nóng giòn đê! Bánh mì nóng hổi vừa thổi vừa ăn đê! Làm sao quên được mỗi lần người bán mở cái miếng bao bố ra, hương thơm bánh mì kích thích sự thèm ăn, kích thích cảm giác yêu quí đời sống đô thị yên bình...

Những cần xé bánh mì trong Chợ Cũ (đường Tôn Thất Đạm, Q1 ngày nay) - Ảnh: LIFE

Người Sài Gòn thời xưa, có thói quen như dân Tây, thích ăn bánh mì không. Ăn bánh mì không là ăn không kèm món gì khác. Không gì bằng cầm ổ bánh mì nóng thơm phức, gỡ từng lớp da bánh dòn rụm hoặc xé ruột bánh mềm mịn ra mà ăn để từ từ cảm nhận nguyên vẹn, chân phương hương vị ngon lành của ổ bánh mì.
Ngày nay đã dần mất cái thói quen ăn bánh mì không. Có nhiều lý do để giải thích, nhưng một trong những lý do đó là bánh mì ngày xưa nướng bằng lò củi còn bánh mì ngày nay nướng bằng lò điện. Chắc chắn bánh mì lò củi ngon hơn hẳn vì nó được nướng theo kiểu chánh gốc của ông Tây bà Đầm ở tận xứ Tây.
Vì sao nhiều người miền Nam lại ưa ăn bánh mì không? Không quá lời khi cho rằng người miền Nam do lưu truyền trong khẩu vị sự chân chất của người đi khai hoang mở cõi, nên món nào nguyên chất là ưng bụng khoái khẩu hơn là những món qua chế biến thêm thắt kiểu này kiểu nọ. Cứ món nướng là thích nên bánh mì nướng lò củi được thích nhất cũng là lẽ tự nhiên.
Chúng tôi có một ông chú, ông nói như vầy: "Ê, thứ bột, thứ bánh của Tây ăn mà mình thêm mắm muối thịt cá của người mình vô làm hư mất cái ngon rồi còn gì."
Có thể ngày nay đa phần người ta hết ưng miệng món bánh mì không, bánh mì ngọt vì sợ các chứng bệnh do chuyện ăn thừa tinh bột, hảo ngọt. Phổ biến hiện nay là ăn bánh mì với đủ thức các loại chất đạm khác như trứng ốp la, pâté, thịt nguội, xíu mại, heo quay, cá hộp, cà ri... do nhu cầu thỏa mãn dinh dưỡng và nhịp sống nhanh của thời công nghiệp.
Một bộ phận nhỏ người Sài Gòn bây giờ vẫn còn thú ăn bánh mì không. Những chiếc xe đạp, xe gắn máy cà tàng chở cần xé bánh mì đằng sau thơm nức mùi bơ vẫn rong ruổi trên đường bán cho người lao động bình dân, người còn nhớ thương mùi bánh mới ra lò. Tiếng rao đa phần từ chiếc loa cũ giọng khàn khàn: Ai bánh mì nóng đê…

Vì sao nhiều người miền Nam lại ưa ăn bánh mì không? Không quá lời khi cho rằng người miền Nam do lưu truyền trong khẩu vị sự chân chất của người đi khai hoang mở cõi, nên món nào nguyên chất là ưng bụng khoái khẩu hơn là những món qua chế biến thêm thắt kiểu này kiểu nọ - Ảnh: Giang Vũ

Ai từng đứng xếp hàng chờ bánh mì nướng củi ra lò mới thấm được cái hạnh phúc làm người đô thị. Ánh lửa rực sáng từ miệng lò bánh, tiếng lửa nổ tí tách như tiếng pháo chuột, thợ nướng bánh gương mặt hồng ánh lửa, từng vỉ bánh chín vàng rực được lấy ra như ánh bình minh vừa nhú khỏi các nóc nhà.
Không hề quá đáng khi nói rằng, không gian quanh các lò bánh mì đã làm nên một Sài Gòn riêng, một cõi thơm ngào ngạt hương bánh chín.
Bánh mì của Việt Nam hiện nay là loại bánh mì cứng, được du nhập từ thời thực dân Tây. Trong các tỉnh thành, bánh mì được xứ Sài Gòn nướng là nhất. Đến tận ngày nay, hễ nói tới bánh mì là người ta kèm thêm hai chữ Sài Gòn mà đưa vô, lãng quên chuyện bánh mì của Tây.
Nhắc về cái thú ăn bánh mì không của người Sài Gòn là để nhằm tôn vinh một thứ bánh và một cách ăn có từ lúc người Việt nướng ổ bánh mì đầu tiên. Văn hóa và văn hóa ẩm thực là một tiến trình du nhập và tinh lọc. Bánh mì ngày nay trở thành món bánh phổ biến nhất của người Việt và được kiều bào đưa ra thế giới, hẳn nhiên, bánh mì Việt đã có căn cước Việt và danh tiếng món ngon Việt Nam.

Trần Tiến Dũng (saigonamthuc)

____________________________________

BÁNH MÌ SÀI GÒN

Posted by Mai Thanh Hải on 21/09/2011

Đàm Hà Phú – Nếu tôi mà thành lập một tôn giáo cho mình thì đạo của tôi sẽ tên là “Đạo Bánh Mì”, vì bây giờ tôi đã là một tín đồ của món ăn này.

Ở Sài Gòn, nếu cần phải lấy một nét đặc trưng cho thành phố, chắc hẳn tôi cũng sẽ bình chọn cho bánh mì.

“Bánh mì Sài Gòn”, bạn có thể nghe tiếng rao ấy ở mọi hang cùng ngõ hẻm.

Bánh mì nóng, giòn, thơm… Nếu ăn nguyên bản, thì dùng kẹp với chả lụa, chả chiên, jambon và ít hành, ngò, chan vào chút nước tương hoặc rắc chút muối tiêu…Còn nếu dùng để ăn thêm thì có vô số cách, có thể chấm vào sữa đặc, quẹt bơ đường, chiên bơ tỏi, ăn với trứng ốp la hay xíu mại…Hoặc giả cứ xé ổ bánh mì nhai không, cũng ngon lạ…

Bạn có thể ăn bánh mì ở bất cứ đâu, có thể ăn trong văn phòng, ăn trong quán café, ăn ngoài vỉa hè…Tôi thường xuyên vừa một tay lái xe, một tay gặm bánh mì.

Bạn cũng có thể ăn bánh mì vào bất cứ giờ nào trong ngày: Ăn sáng điểm tâm, ăn trưa một mình, ăn xế bỏ bụng hay ăn tối, ăn khuya đều được.

Bạn cũng có thể mua bánh mì về làm quà ăn cho gia đình, cho người thân, hoặc cũng có thể chọn bánh mì, để mang theo trong một cuộc dã ngoại….

Ở Sài Gòn, nhắc đến bánh mì thì có những cái tên mà đã hàng chục năm nay luôn làm bạn chảy nước miếng: Bánh mì Như Lan, Hà Nội, Lệ…và những tên tuổi mới, được kinh doanh thành hệ thống, mới được biết đến mấy năm gần đây như: Bamizon, Bon-banhmi…

Dù rằng, chưa chắc mấy tên tuổi đó đã ngon bằng những xe bánh mì nhỏ, vô danh trên khắp nẻo đường Sài Gòn.

Bánh mì không, nghĩa là ăn không cũng ngon. Lúc này, ở Sài Gòn người ta hay mua bánh mì từ lò của siêu thị Big C hoặc các tiêm bánh lớn như Như Lan, Kinh Đô, Đức Phát.

Tôi thì thấy bánh mì không mua ở lò Út Khiêm trên đường Nguyễn Tri Phương, đoạn ngang chợ Nhựt Tảo, là ngon vô địch. Bánh mì ở đây nhỏ, ruột mềm, vỏ dòn, thơm lựng…Tôi thường mua mỗi lần chục ổ, ngồi xé ra ăn không, từng ổ một, cho đã thèm.

Bánh mì thịt thì có nhiều chỗ ngon. Hầu như ai ở Sài Gòn cũng có một chỗ “ruột” để mua bánh mì.

Tùy theo là bữa điểm tâm hay là dằn bụng đêm khuya.

Tôi thì có nhiều, nhiều điểm lắm. Nhiều chỗ tôi không ngại ngần nói với bà chủ rằng: “Bánh mì ở đây ngon quá, ngon đến nỗi tui muốn quì lạy bà luôn!”. Mỗi lần tôi ghé, nhất định phải là ba ổ, một ổ đầu tiên tôi xé giấy ăn liền trong lúc chờ làm tiếp hai ổ còn lại…Bà chủ nhìn tôi cười: “Từ từ, coi chừng nghẹn, chú ơi!”… Thương quá!.

Bánh mì cá có tiệm ở gần Hàng Xanh, chỉ bán từ 5 giờ chiều. Bánh mì thịt quay thì Như Lan là số một, tôi ra chợ Sài Gòn thế nào cũng làm lần chục ổ cho cả nhà.

Bánh mì chả thì tôi hay ăn của Lan Huệ trên đường Lê Văn Sĩ hoặc của một bà ở bùng binh Phú Lâm. Lần nào cũng chờ không đặng, đành dừng xe, ngồi bệt xuống ăn liền tắp tự.

Bánh mì xíu mại thì ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương lúc trước có một xe vô địch thiên hạ.

Bây giờ thì tôi hay mua đối diện chợ An Đông…Còn bạn, bạn thường ghé đâu?

Bánh mì Sài Gòn, không bình dân cũng chẳng cao cấp, ở đâu cũng có, lúc nào cũng có.

Tôi vẫn tự nhận rằng mình ham ăn, nhưng đối với bánh mì thì chữ “ham ăn” hình như không diễn tả hết, nhất là nếu bạn thấy tôi, trong một sáng nào đó, đương lái xe với ổ bánh mì trên tay…

__________________________________

(nguồn :  http://www.bienkhoi.com/so-57/banh-mi-saigon.htm )

Bánh mì Saigon

Bánh mì là bánh làm bằng bột mì ủ men, nướng chín trong lò, món ăn chính của nhiều nước trên khắp năm châu; Từ châu Âu, châu Mỹ, châu Úc đến châu Á, châu Phi. Bánh mì được phân chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo nguyên liệu, thành phẩm của các xứ sở, các địa phương. Tiếng Anh gọi bánh mì là bread, tiếng Pháp gọi bánh mì là (le) pain. Bánh mì đầu tiên ra đời khoảng ba ngàn năm trước Công Nguyên, nhờ  điều kiện khí hậu ấm áp của vùng đất Lưỡng Hà và kỹ thuật ủ men bia của người Ai Cập.

"Có lẽ, bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy ký có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên; Kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn" – Huỳnh Ngọc Trảng

Trong bài Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc của cụ Nguyễn Đình Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:

Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ

Bánh mì theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến bánh mì, người ta đề cập đến Saigon: bánh mì Saigon. Ta thấy những thực phẩm, những vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi kèm theo chữ tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây, giày tây … Trong khi ngoài Bắc gọi bánh mì là bánh tây, thì miền Nam lúc đó đã gọi nó là bánh mì ổ (ổ như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh mì mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là pain de champagne (bánh mì đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các  loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard...

“Nhìn lại bối cảnh lịch sử văn hóa của việc hội nhập bánh mì vào xứ mình, chúng ta thấy rằng đó là một quá trình tiêu biểu cho cuộc đụng đầu lịch sử: tập trung những xung đột và giao lựu những áp đặt và giải trừ , những áp bức và đấu tranh, những thất bại đau thương và những thắng lợi hào hùng...

Ở đấy, Sài Gòn tự nó đã là một thành phố ngã ba đường, vì nó đã nối được những luồng thông thương chủ yếu với thế giới rộng lớn hơn bên ngoài, sự giao lưu không ngừng của con người, tư tưởng, luồng tư bản, hàng hóa … “ - Huỳnh Ngọc Trảng

Ai bảo bánh mì Paris ngon Chắc gì hơn bánh mì Sài Gòn! Bánh mì Sài Gòn Năm bờ Uon Nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng ròn – Công Tử Hà Đông

Những ổ bánh mì Saigon mới ra lò còn nóng, dậy mùi thơm của bột mì nướng, vỏ giòn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tròn bụng, ruột trắng mịn và xốp này từ những năm 30 cho mãi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con cháu. Dù bánh mì khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có lò làm bánh mì, nhưng danh tiếng bánh mì Saigon đã đi vào ký ức người ta từ lâu lắm rồi. Ở cửa ngõ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh mì. Bến xe xa cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé đựng bánh mì đến tận cửa xe bán cho khách mua.

“ Hồi còn nhỏ học Tiểu học, mỗi lần bãi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được ba tôi dẫn đi Sài Gòn chơi, thăm bà dì ở ngã Bảy gần rạp Long Vân... và nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách tòn ten một xâu chừng chục ổ bánh mì cột dây lác có quai. Quà Sài gòn à nhen. Má tôi đem chia cho bà con chòm xóm ăn lấy thảo. Còn mấy đứa bạn hàng ngày chơi tạc lon, vít hình, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông... cho ngoạm (cắn) một miếng thôi là đủ rồi! Bánh mì Sài gòn mà! Bánh mì ở đâu cũng có nhưng phải nói "Bánh mì Sài gòn" có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm!.Một thứ quà bình dân đem về xa lắm ở tận trên ... Sài gòn! Sài gòn cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có "Bánh mì Sài gòn" mới tượng trưng cho "thủ đô" Sài gòn. Theo thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngã ba Hàng Xanh ....”- Dương Quang Bổn

Đáp tàu khói, về quê ăn Tết Gió bấc đầu mùa gợn sóng đêm Ôm ổ bánh mì làm gối nhỏ Đem về  cho mẹ với cho em – Kiên Giang

Sau khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh mì ở lại, vẫn tồn tại, và lần hồi mọc rễ vững vàng,    được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong mọi giới. Ổ bánh mì thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh mì theo hình dáng như baguette của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30-40 cm. Baguette là loại bánh mì đặc biệt của thủ đô Paris, hình trụ thon, dài cỡ một mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5- 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ giòn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rãnh, thường để ăn liền trong ngày, không giữ được lâu.

Ở Saigon, nhiều đợt bánh mì được ra lò trong ngày. Bánh mì nóng được phân phối khắp đường phố, khắp ngõ hẻm Saigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội ngũ bán bánh mì dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để giữ cho bánh mì nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao:” Bánh mì nóng đê ê ê  ê …”. Hoặc những ông bán bánh mì bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố. 

“ Nhiều lúc đứng chờ bánh mì ra lò, tôi đã có dịp chứng kiến quy trình làm bánh: Bánh mì trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột mì, được thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở. Xong, họ sắp những ổ bánh còn là bột đó thành hàng lên những chiếc "băng" giống như "băng-ca", kê vào miệng lò nướng rồi kéo một cái tức thì bánh trên cái "băng-ca" đó đều nằm gọn trong lò nướng. Thợ đóng cửa lò nướng lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không bị khét. Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”- Hoàng Đức

Bánh mì ăn không cũng ngon Ta đi trăm núi, ngàn sông biển Không đâu bánh mì ngon
Bằng bánh mì Saigon - Công Tử Hà Đông

Những lò bánh mì ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ lò. Cầm ổ bánh mì nóng hổi mới ra lò, người ta hay bẻ cái đầu giòn giòn ăn liền tại chỗ. Bánh mì nóng giòn ăn không cũng ngon, nhưng bánh mì không cũng có nhiều cách để ăn lắm.

Ăn bánh mì theo ông Tây, bà đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh mì với fromage, trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse à), beurre, mứt trái cây(confiture)  như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh mì ăn kèm với  súp (soupe), bí tết (bifteck), ra gu (ragout)à trong bữa ăn tối. Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đã dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của mình như: Ăn bánh mì với những miếng phô mai “  Đầu con bò cười  (La vache qui rit)”, phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh mì trét bơ  mặn Bretel, rắc chút đường cát trắng; Bánh mì chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà phê cho có mùi thơm hay ăn bánh mì trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh mì chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con chim (hiệu Ông Thọ- Hiệu sữa Longevity, trước đây thuộc hãng Foremost, Mỹ, hình “ Ông Thọ chống gậy”, nói lên tuổi thọ của người dùng. Hiệu Con chim của hãng Nestlé, Thụy Sỹ, đúng ra là hình một tổ chim, gồm một chim mẹ và hai chim con)..
Bánh mì gốc Tây, đến Saigon được cho kết duyên với các món ăn, gốc gác từ các nước khác, đã được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu bằng nước cốt dừa và sả, trong khi các loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua (yaourt); Bò kho cách  hầm giống như  bò nấu xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi ngũ vị hương; Hay ăn bánh mì với các món Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt quay, xíu mại...

Vân Tiên ngồi dựa gốc dừa Tay cầm chai rượu miệng nhai bánh mì Nguyệt Nga mới hỏi ăn gì ? Vân Tiên mới nói bánh mì thịt quay! - NQB

Cách ăn bánh mì còn được Saigon hóa, phong phú thêm một bậc ở cách chế biến là kẹp vào trong bánh mì phần “ nhân “ kiểu cách rất Saigon, gọi là bánh mì kẹp thịt  Saigon hay bánh mì thịt Saigon. Bánh mì thịt Saigon xác định được nét đặc biệt và hương vị riêng của mình, phản ảnh thị hiếu ăn uống và sự sáng tạo của dân chúng: “ Bánh mì với đặc tính xốp, thẩm thấu nước nên ngon khi kẹp bánh mì thịt, pa tê hay thậm chí kẹp miếng ốpla ở giữa vẫn ngon hơn  khi ăn kiểu Tây, bánh ra bánh và thịt ra thịt “ - Phạm Công Luận

Phần nhân của bánh mì thịt Saigon gồm ba nhóm:

1-Loại thịt kẹp (bỏ, nhét) vào bên trong quyết định tên gọi của bánh mì. Gọi chung là thịt nhưng có thể là thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá hay trứng. Trứng thường làm kiểu ốp la chiên sẵn. Cá là cá hộp xốt cà chua (ở VN ngày xưa có hiệu cá mòi Sumaco của Maroc, ngày nay có hiệu cá nục Ba cô Gái của Thái Lan). Thịt bò xay trộn sả ớt bằm nhuyễn xiên que nướng. Thịt gà thường làm kiểu chà bông hay quay. Thịt heo được sử dụng nhiều nhất, với nhiều cách chế biến khác nhau: Từ thịt heo nướng, thịt xá xíu, thịt quay, thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh, da nhuộm màu đỏ cam, thịt thăn heo chà bông...qua xíu mại (thịt heo bằm xốt cà chua), nem nướng, chả lụa, giò thủ... qua ba tê gan, phá lấu (lòng heo khìa), bì (da heo trộn thịt heo chiên xắt sợi)...

2- Các loại rau: Dưa leo thái mỏng, ngò (rau mùi), đồ chua, hành tây, cọng hành lá, ớt... Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh mì Hòa Mã nói: “ Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái “

3-Gia vị như: Sốt mayonnaise, xì dầu, nước mắm pha, tương đen, tương ớt, muối tiêu...

Ở các chỗ bán bánh mì, các nguyên liệu kể trên được bày biện sẵn sàng phục vụ thực khách. Bánh mì thường được nướng giòn từ trước. Khi có khách hỏi  mua một ổ bánh mì đặc biệt chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy ổ bánh mì, xẻ đôi, một bên quệt qua quệt lại chút sốt mayonnaise hay bơ, một bên trét ba tê gan, rồi nhét chả lụa, thịt nguội à cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ngò, vài khúc hành lá chẻ nhỏ, vài miếng ớt, chan chút xì dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp lại, đặt trên tờ giấy cắt vuông, gói lại, giao cho khách đang đợi. Các động tác của họ rất nhịp nhàng, thành thạo. Nhìn thấy dễ như vậy, nhưng cách xắt thịt, chả dày hay mỏng vừa đủ, sự gia giảm số lượng bơ, sốt, ba tê, ớt... Rắc bao nhiêu muối tiêu, xì dầu thì vừa ăn sẽ quyết định “ phẩm chất “ của từng hàng bánh mì.

Cắn một miếng bánh mì giòn rụm, vỏ bánh mì rớt xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt, chả, ba tê , ngọt ngọt, chua chua của đồ chua, mát mát của dưa leo, hành ngò à lan khắp vị giác- Đầy đủ chất bột, chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh mì thịt Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó!

Ngồi buồn gặm ổ bánh mì Mùi thơm chả quế thầm thì bên tai Bánh mì hương vị mặn mà Bỏ tình anh gặm mì gà ba-tê Bánh mì xá xíu ai chê Lại thêm xíu mại cho “phê” cõi người ”Xì dầu” anh xịt đã đời Thừa thiên “ớt hiểm” cho vừa xót xa Bánh mì thịt nguội có hành Mua năm tặng một cả làng anh quơ  Cho dù người có thị phi Yêu đời anh “xực” bánh mì mà thôi...???

Đủ chất bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là sáng, trưa , chiều hay tối. Bánh mì thịt Saigon phục vụ đủ mọi giai cấp, mọi tầng lớp trong xã hội. Nó lại thích hợp với hầu bao hạn chế của người bình dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều mắc tiền hơn một ổ bánh mì thịt. Nhưng cũng có những người lúc túi tiền quá eo hẹp, họ ăn bánh mì không xịt xì dầu hay rắc muối tiêu cho qua bữa. Thành ra, cũng có người lâu lâu lại thèm ăn bánh mì nướng giòn chấm xì dầu pha loãng với nước, đường, chanh, xắn chút ớt cay cay. Còn những người lao động nghèo, muốn cho chắc bụng thì mua bánh mì chấm hay bẻ thành miếng nhỏ bỏ vào nước lèo của tô phở, tô mì, tô hủ tíu … để ăn no luôn.

Nhớ lai mấy năm ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “ bao cấp “, thời kỳ mà khẩu phần lương thực là gạo mốc ăn độn với khoai lang, bo bo và bột mì (bột mì du nhập từ các nước xã hội chủ nghĩa anh em có mùi mối mọt, mùi cứt chuột...), người ta “ xếp hàng cả ngày “ để đổi bột mì này với mì vắt vụn hay bánh mì chai cứng “ chọi chó cũng lỗ đầu “ do các lò bánh mì công tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào tình cảnh “ đói “, kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu thốn đủ thứ, có  được chút đường thẻ (đường tán)  người ta ăn với thứ bánh mì trên một cách ngon lành cho đỡ thèm chất ngọt, chất bột.

Loại bánh mì hợp tác xã này để chừng nửa ngày là khô queo, không nhá nổi, các bà nội trợ Saigon bèn cắt ổ bánh mì ra nhiều lát đem hấp trong xửng như hấp xôi. Bánh mì mới hấp ra phải ăn liền mới ngon, lúc còn nóng bánh dai nhưng mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm, chấm nước mắm ớt chua ngọt, thả lưa thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh mì hấp có từ lâu, là món ăn chơi người ta bán ở mấy chợ.  Một dĩa bánh mì hấp gồm vài lát bánh mì, trên mặt có thể là nhân thịt heo bằm trộn củ sắn, hành tây hay nhân bì trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ hành. Bì có trộn thịt là sang rồi. Bánh mì bì rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo trộn thính nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước mắm pha cho thấm vào ổ bánh mì.

Sống cho đàng hoàng tôi không cần nhiều lắm Một lát bánh mì – một hớp nước cũng xong Một khoảng trời xanh Và một lời âu yếm yêu thương Là đủ Bánh mì và nước Không hiếm ở mọi nơi - Piper       

Trước  năm 1975, những học sinh tiểu học của nhiều trường công lập, đến giờ ra chơi, được phát cho một khúc bánh mì không và một ly sữa bột, theo chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa. Ăn bánh mì chấm sữa riết cũng ngán, đám học trò nhỏ vo ruột bánh mì thành cục bột nhỏ chọi nhau chơi!

Giới học sinh, sinh viên thường dùng những chữ: “ cơm tay cầm “,” thổi kèn “ hay gặm để ám chỉ chuyện ăn bánh mì. Cơm tay cầm cho thấy bánh mì rất phổ thông. Động tác nhai bánh mì khá giống động tác của người thổi kèn harmonica. Còn động từ gặm để tả việc ăn một món ăn nào không lấy gì làm khoái khẩu cho lắm (Bánh mì ở đây không phải là bánh mì nóng giòn mới ra lò, có thể đã để lâu, ỉu mềm hay khô khốc, ăn xong phải uống nhiều nước, thành ra no lâu!).Có những lúc cạn tiền, nhẵn túi, đói meo, thường là cuối tháng, các cô cậu sinh viên chỉ có khả năng mua bánh mì chan nước xíu mại, người bán thương tình cho thêm miếng dưa leo hay cọng ngò hoặc là mua bánh mì trét tương đen, thứ tương ăn phở, thêm chút đồ chua, thế cũng ngon chán! Còn những lúc trốn học với đám bạn, mỗi đứa thủ sẵn một ổ bánh mì thịt gói trong giấy nhựt trình, một bịch trà đá có ống hút, vô rạp xi nê vừa ăn, vừa xem phim, rồi tán dóc, dzui không gì sánh bằng! Nếu nói bánh mì đi theo ta suốt quãng đời đi học cũng không phải là nói quá!

Còn bây giờ anh khác thằng nhóc lắm Ngồi xổm lan can và gặm bánh mì Chờ áo trắng tan trường ơi áo trắng Anh trải thơ tình để lót bước em đi – Bùi Chí Vinh

Saigon là nơi khai sinh ra bánh mì thịt: một món ăn của đường phố, một món ăn của vỉa hè với nét độc đáo riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có được! Sáng, trưa, chiều hay tối, ngồi lề đường, nhai ổ bánh mì, uống ly cà phê, ngắm dòng người và xe cộ qua lại là một thói quen của người Saigon. Bởi vậy, một trong những đặc điểm của Saigon là có vô số kể các xe bánh mì lề đường hiện diện ở bất cứ đầu con hẻm nào, ở bất cứ đầu con đường nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở bất cứ địa điểm nào trong thành phố: trường học, nhà thương, công sở, bến xe à Ta đọc bốn đoạn văn sau đây nói về những xe bán bánh mì ở Saigon: 

“  Như bánh cuốn, phở, xôi, bún, bánh mì là thức ăn không thể thiếu của nhân dân Sài Gòn. Bánh mì là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có thể dễ mang theo. Bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm khuya, và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài Gòn. Đêm khuya khi những tiệm ăn đã đóng cửa, không còn hủ tíu, phở, chè thì xe bánh mì với ngọn đèn leo lét vẫn một mình thức trên vỉa hè đón đợi những khách cần ăn khuya.

Việt Nam không trồng lúa mì, nhưng dân Việt Nam lại thích ăn bánh mì, nên Việt Nam phải nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi “ – Nguyễn Thị Hàm Anh

“ Tôi có anh bạn nhà văn từ Hà Nội vào Sài Gòn chơi. Được dăm ngày, một buổi sáng, khi đang ngồi cà phê vỉa hè, anh chợt đưa ra nhận xét: “Sài Gòn có cái bánh mì là lạ nhất”. Tôi chưa hiểu. Anh giải thích: “ Ở Hà Nội, người ta cũng bán bánh mì nhưng là để trong cái thúng, bưng đi dạo khắp nơi, ai kêu thì ghé lại. Còn ở Sài Gòn, một người bán bánh mì, mỗi bữa dẫu chỉ bán chục cái bánh cũng có một cái xe lắp kính hẳn hoi...”. À, thì ra cái lạ là ở chỗ “cái xe có kính” rất ư đàng hoàng tử tế ấy. Chưa hết, bánh mì Sài Gòn còn rất ngon và có nhiều sự lựa chọn. Ngán thịt, sợ phì thì kêu bánh mì bì. Muốn bụng nhẹ, mau tiêu thì gọi bánh mì cá. Thích bồi dưỡng một chút thì “đủ thứ”. Còn chỉ cần đủ dinh dưỡng thì “trứng ốp-la” – Trần Nhã Thụy

“ Xe bánh mì truyền thống thường bao giờ cũng có chiều ngang chừng tám tấc đến một thước, rộng chừng năm - sáu tấc. Nửa trên ba phía là kiếng, trưng nào bánh, nào thịt, nào gia vị để nhận vào ổ bánh. Nửa dưới đóng kín thường có một bếp than. Bánh lúc nào cũng nóng. Bánh nhận đủ sắc màu ẩm thực quốc tế bên trong: Xíu mại, thịt quay, pâté, xá xíu, lòng heo, lòng bò khìa, phô mai, thịt ba rọi,...Nhiều xe bánh mì trông đơn sơ vậy, nhưng nổi tiếng cả vài chục năm, ngay một góc đường, hoặc trước một căn nhà.” – Ngữ Yên

“ Còn bánh mì thịt Bưu Điện Sài Gòn thì từ lâu đã là một thương hiêu của Việt Nam. Ổ bánh nhỏ vừa một người ăn hình như làm ra chỉ để bán bánh mì thịt. Mấy xe bánh mì thịt ở đây hình thức trang trí chiếc xe trông như nhau. Nội dung và chất lượng ổ bánh mì đến giá cả không có gì khác, chẳng qua ai quen đâu mua đó mà thôi. Khách đi đường, các bác taxi, các thầy cô làm trong bưu điện, các công chức tòa Đô Chánh... là thực khách trung thành của bánh mì ở đây.

Bánh mì Bưu Điện Sài Gòn một thời tạo ra kiểu ăn bánh mì thịt của người Việt, khiến nhiều ông Tây bà Đầm về nước mà còn nhắc còn thèm. Nên nay còn có nhiều ông Tây du lịch đến Sài Gòn tìm ăn bánh mì thịt, gọi là kiểu Sài Gòn, như là món ăn có “truyền thống Saigòn” vậy.Xe bánh mì thịt với kiểu cách Bưu Điện Sài Gòn sau nầy trở thành mô típ chung cho xe bán bánh mì thịt ở miền Nam.  Đi về tỉnh bạn sẽ bắt gặp trước nhà lồng chợ, cửa trường học, bên hông nhà thương, tại bến xe đò... hình ảnh những chiếc xe bánh mì thịt kiểu Bưu Điện Sài Gòn quen thuộc.” – Trần Văn Chi

Thèm ổ bánh mì, ớt cay hít hà Cháy đỏ phần da thịt trần va chạm Như lũ song thét gầm khô  khốc Sinh sôi tràn lớp sinh sôi- Caphesuotngay

Hồi đó, trước cửa Bưu Điện Sàigòn có hai quầy bán bánh mì mà người ta quen gọi là bánh mì Bưu điện, quầy nằm bên phải hình như có tên là Hương Lan (Nguyễn Văn Ngãi), bán những ổ  bánh mì con cóc nhỏ trét sốt mayonnaise, kẹp  jambon, xúc xích, thêm vài lát dưa leo ngâm giấm ( cornichon của Tây, pickled cucumber của Mỹ),và đặc biệt là thịt gà quay xé nhỏ.

Nhắc tới ổ bánh mì được làm ngắn, nhỏ lại và tròn như con cóc, kẹp nhân thịt gà quay xé nhỏ của bánh mì Bưu Điện, thì ta cũng không quên nhớ lại tiệm bánh mì con cóc và thịt gà chà bông, có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất ngon, nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận Nhứt, thời phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô, khoảng sau 1965.

Nói về các tiệm bánh mì lâu năm ở Saigon, phải nói đến tiệm bánh mì Hòa Mã. Năm 1954, vợ chồng thi sỹ Lê Minh Ngọc (tác giả tập thơ hoa Thề, được Giải Thưởng Văn Chương Việt Nam Cộng Hòa, bộ môn Thơ, trước năm 1963) và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để phục vụ cho người Việt trong khu vực. Năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt nguội mang tên Hòa Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) ra đời tại số 511 Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3).  Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng, cho đến nay vẫn là tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng, trông giống như một tiệm nước trong Cholon. Tiệm tồn tại trên nửa thế kỷ kể từ ngày thành lập.

Ban đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Hòa Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học.  Cho nên nhiều người cho Hòa Mã là tiệm đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.

Trong khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm bánh mì Hòa Mã, còn phải kể đến tiệm bánh mì Hà Nội cũng thuộc loại nổi tiếng thâm niên, với cơ sở khang trang, sạch sẽ, ngày nay tọa lạc tại 83-85 đường Nguyễn Thiện Thuật, phường 8, quận 3. Cũng như chủ nhân bánh mì Hòa Mã, với nghề làm thịt nguội, gia đình ông Lê Văn Đối từ Hà Nội di cư vào Nam, quyết định mở cửa hiệu bánh mì đồ nguội trên đất Sài Gòn, đặt tên là bánh mì Hà Nội để làm kế mưu sinh. Lúc đầu quán nhỏ, vài  bàn ghế lụp xụp nhưng bánh mì nóng giòn, dọn bên cạnh dĩa jambon, chả lụa, patê , dưa leo, cà chua, ớt đỏ và sốt  mayonnaise tiệm tự làm để riêng. Món đặc biệt của tiệm ngày trước là gà rút xương dồn thịt, jambon và nấm hương. Bánh mì Hà Nội bây giờ trở thành một cửa hàng ăn uống rộng lớn, bán thêm bánh mì kẹp thịt mang đi, bánh ngọt, xôi chè...

Bàn tay bỏ quên túi áo mân mê cây bút chì (không có mẫu bánh mì) tìm nghĩa của từ chẳng thấy – Phan Huyền Thư

Có lẽ không nơi nào có nhiều chỗ bán bánh mì thịt như Saigon! Đại loại cũng chừng đó nguyên liệu, nhưng mỗi tiệm, mỗi xe bánh mì có một tính cách, một gout riêng, không nơi nào giống nơi nào, hầu như dân Saigon ai cũng có một chỗ “ ruột “ để mua bánh mì mà mình cho là ngon, người ta ăn chỗ nào thì quen chỗ đó, vì lâu lâu mua đại một chỗ nào đó, xui xui gặp bánh mì dở, nhá không trôi, nhưng cũng có khi hên, bất ngờ khám phá ra một chỗ bán bánh mì ngon mới, không biết trước được. Có những xe bánh mì lúc nào cũng có đông người xếp hàng chờ mua, khi đã “ kết “  rồi thì người ta không ngại công chờ ( Chỗ ruột của tôi hồi còn ở Saigon là xe bánh mì Tám Cầu, ở trước rạp xi nê Việt Long, đổi một lần là  Văn Hoa Saigon, hai lần là Capitol, sau 1975 thành Thăng Long, nằm trên  đường Cao Thắng, quận 3, ngay ngã ba đường Trần Quý Cáp, nay là Võ Văn Tần. Đặc biệt của bánh mì Tám Cầu là quét một chút bơ mặn ở một đầu giòn bên ngoài ổ bánh mì thịt).

Hồi trước, các xe bánh mì đậu ở một chỗ như đầu hẻm, hông chợ, gốc cây, trước cửa trường học... Còn bây giờ, chẳng biết từ lúc nào, các xe bánh mì trở thành hàng rong, đi bán dạo khắp nơi, mà nghe đâu họ lại không rao mới kỳ!!! Các xe bánh mì đẩy lưu động này là một trong những phương tiện mưu sinh, cho không biết bao nhiêu người nghèo ở Saigon. Chỉ cần chút vốn để sắm chiếc xe bánh mì đẩy có tủ kính, còn bánh mì không, thịt nguội, chả lụa... được chủ lò cho thiếu gối đầu: bán xong rồi mới trả tiền thì phải! Họ tảo tần, chắt chiu, góp nhặt từng đồng để lo cho gia đình mình.

Bánh mì, nước hay- bầu trời Coi như tôi chưa có trên này Dù thời gian qua tôi đã sử dụng rất nhiều
Bánh mì và nước - Piper

Bánh mì ở Saigon hiện nay phải nói là phát triển đến chóng mặt: thiên hình, vạn trạng về “hình thức “ cũng như “ nội dung “. Ngoài vô số kể những xe bánh mì đẩy rong ruổi khắp nẻo Saigon, những xe bánh mì ngon nổi tiếng, tọa lạc tại một vị trí cố định cũng rất nhiều như: Ba Lẹ (Tân Định), Sáu Minh (Võ Văn Tần), Lan Huệ (Lê Văn Sỹ)à Ta còn phải nói đến số lượng các tiệm bánh mì mọc lên như nấm!

Các tiệm bánh mì có tiếng tăm lâu năm, nhiều người biết đến như: Ngọc Sáng (Lý Tự Trọng - Gia Long, Q1), Anh Phán (Cống Quỳnh, Q1) , Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3), Như Lan ( Hàm Nghi, Q1). Như Lan trước đây là một tiệm nhỏ, sau vài chục năm, đã chiếm một miếng đất bề thế ở mặt tiền đường Hàm Nghi, gồm ba cửa hàng ăn uống, ngày đêm tấp nập khách, ngoài bánh mì thịt họ còn bán đủ thứ, như một mini restaurant: heo vịt quay, xôi chè, bánh ngọt... và các món nước gồm cháo, miến, phở...

Các tiệm chuyên môn bánh mì bí tết (bifteck) như :Nam Sơn (Nam Kỳ Khởi Nghĩa- Công Lý, Q1), Hỏa Diệm Sơn (Võ Văn Tần - Trần Quý Cáp, Q3)...

Bánh mì giờ bán trong các tủ kiếng sáng choang, của các tiệm bánh mì trang trí lịch sự, bắt mắt, có máy lạnh, có wifi miễn phí, nhân viên mặc đồng phục, phong cách phục vụ chuyên nghiệp. thích hợp cho các dịch vụ gặp gỡ làm ăn hay hẹn hò à Các tiệm trang bị đầy đủ lò nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh... bảo đảm vệ sinh, sạch sẽ. Mỗi phần bánh mì được đựng trong túi giấy, có khăn giấy và tăm. Bánh mì thịt giờ được bán theo hình thức món ăn nhanh (fastfood)  trong các tiệm bánh mì hiện đại như: bánh mì Ta (Lê thánh Tôn), King Baguettera (Trần Hưng Đạo), Bamizon(Nguyền Văn Chiêm) và các hệ thống nhiều tiệm là bánh mì Góc Phố (Bread Corner), bánh mì Onoré, bánh mì Kinh Đô, bánh mì ABC...

Bánh mì “ ngoại “ du nhập, được giới trẻ Saigon tiếp đón nồng nhiệt. Đầu tiên là bánh mì baguette thực thụ bán ở siêu thị Cora, với hệ thống Le Bon hương vị Pháp, bánh mì Chop Chop phong cách Tây nguyên bản, bánh mì bát Bistro, bánh mì Tous les Jours (Hàn quốc), bánh mì Love Bread (Singapore), bánh mì Schneider(Đức). Le Tokyo Baum (Nhật)à Hàng loạt cửa  hàng gọi tên là bakery& café với phong cách trẻ trung, hiện đại được ồ ạt mở ra, cạnh tranh nhau khá khốc liệt, tạo cho khách hàng có nhiều lựa chọn. Phần lớn các cửa hàng bakery&café này nằm trong quận 1 và quận 3, là khu dân cư có thu nhập cao, khách vãng lai nhiều, tập trung nhiều cao ốc văn phòng.

Phải nói thêm loại bánh mì thịnh hành của Saigon bây giờ là “ bánh mì tươi “. Bánh mì làm tại chỗ, khi khách gọi, thợ mới nướng trong lò điện nhỏ, mỗi mẻ chỉ chừng chục ổ, để bảo đảm sự tươi mới của bánh. Bánh bưng ra còn nóng hổi, đặc ruột, không giòn như bánh mì thường, thơm mùi bơ phưng phức. Để sản xuất loại bánh mì tươi này, tiệm có công thức riêng và nguyên liệu đặc biệt nhập cảng từ Pháp

Nếu mỗi bài thơ tôi đổi được một khúc bánh mì Hoặc một gói xôi mặn, lơ thơ vài lát chả mỏng, nhúm ruốc gà, tí mỡ hành …
 Tôi sẽ chịu khó hì hục đánh vật nhiều hơn trên keyboard Gieo cho bằng được một vần thơ tuyệt hảo – Đào Công Điền

Khu vực Little Saigon (Tiểu Saigon) lâu đời nhất, nổi tiếng nhất và lớn nhất nằm trong vùng Orange County (Quận Cam), của miền Nam California nắng ấm, được mệnh danh là thủ đô của người Việt tỵ nạn - Những ai đã và đang sống ở nơi này sẽ cảm nhận sâu sắc câu:” Chúng ta đi mang theo quê hương “.Đó là tên một bức tranh vẽ cảnh một ngày hội Tết ở miền Bắc, theo kiểu tranh dân gian Đông Hồ của cố họa sỹ Tạ Tỵ, vẽ sau năm 1954  khi ông đã vào Nam. Sau biến cố 1975, chúng ta đi mang theo rất nhiều di sản về tinh thần, không phải là vật chất, nhưng trong phạm vi bài viết này, chỉ xin đề cập đến bánh mì mà thôi. Người Việt lưu lạc khắp bốn phương trời, mang theo qua Mỹ, Canada, Úc, Pháp... Bánh mì Tây kiểu Saigon!

Chữ bánh mì hồi chúng ta còn học English for Today ở Saigon được dịch ra là bread. Ngày nay, cũng giống như phở, bánh mì thịt của người Việt tha hương đã bắt đầu chinh phục các thị trường năm châu bốn bể và vinh dự mới nhất là nó đã chễm chệ trong bộ tự điển trứ danh The Oxford English Dictionary (OED). Trong ấn bản ngày 24 tháng 3 năm 2011, tự điển OED có thêm 900 từ ngữ mới,” banh mi”/ ba:n mi:/, danh từ (số nhiều không đổi) chính thức góp mặt cùng với các “ anh hào ăn uống” khác là “taquinos” (kiểu bánh snack giòn của người Mễ)  và “ kleftiko” (món thịt cừu hầm của Hy Lạp). Trên web site chính thức của OED có đoạn: “ Vì hiện nay thế giới ăn uống của cộng đồng nói tiếng Anh trên thế giới ngày càng đa dạng, những từ vựng mới phản ảnh nguồn gốc lâu đời của các truyền thống ẩm thực này”. “

” Banh mi” được thế giới hiểu là một loại bánh (snack) Việt Nam, gồm một ổ bánh dài baguette (làm theo truyền thống gồm bột mì và bột gạo)  được nhét một số thức, chủ yếu là thịt, đồ chua,  dưa leo, sốt mayonnaise, ớt... Khái niệm bánh mì ngày càng quen thuộc với dân bản xứ, và không có gì ngạc nhiên khi họ vào các quán ăn VN, gọi loại bánh mì thịt mà họ ưa thích bằng tiếng Việt “  banh mi “, dù trong các tiệm bánh mì  của người Việt, luôn có tên gọi bằng tiếng Anh tương ứng.

Em kêu tiếng Mẹ, Cha trên vành môi ngọng nghịu Ăn bánh mì thay thế phở với cơm Ấy mà phía sau tà áo dài lễ hội Chiếc eo thon dịu dàng còn rất đỗi Việt Nam – Lã Thế Phong

Nếu chỉ bán một món bánh mì thịt thì không sống được, người ta phải bán kèm những thức ăn khác thì mới đủ sở hụi, nên các tiệm bán bánh mì ở Quận Cam đại loại có thể chia ra làm vài hình thức chính:

Các quán cà phê có bán thêm bánh ngọt, các món điểm tâm, trong đó có  bánh mì thịt như: Le Croissant Doré (Bolsa, gần thương xá Phước Lộc Thọ), Coffee Factory (Brookhurst, góc Mcfadden), TipTop Sandwiches (Brookhurst, gần Wesminster)à

Các tiệm bánh ngọt có bán thêm bánh mì, cà phê như:Lily Bakery (Bolsa, gần Brookhurst), Boulangerie Pierre & Patisserie (Brookhurst, gần Hazard)à

Nhà hàng có bán bánh mì và thịt nguội dọn riêng trên dĩa là Tài Bửu và Uyên Thi (Uyên Thi nằm trên Bolsa, góc Magnolia, lúc trước là tiệm Tài Bửu, nay Tài Bửu dọn qua Wesminster, bên cạnh  Thanh Sơn  Tofu).
Các tiệm bánh mì thường đặt một số bàn ghế cho khách ngồi ăn bánh mì, uống nước, nhâm nhi cà phê chiếm đa số. Bước vào các tiệm bánh mì này, ta thấy ngay một bảng lớn chụp hình đủ loại bánh mì với số thứ tự để gọi, sau lưng chỗ tính tiền. Tiệm nào cũng có lò nướng bánh mì bên trong, quầy bánh mì, quầy bán các thức uống đủ loại:cà phê, boba, nước mía, rau má, sinh tố... đủ loại bánh VN, xôi chè, cơm, cháo, bún à Khách đặt mua và trả tiền xong, sẽ nhận được một số thứ tự trên hóa đơn, chờ kêu số (nhiều tiệm ngày nay đã trang bị màn ảnh treo trên trần nhấp nháy số) sẽ đến lãnh thức ăn ở một chỗ kế cận. Nếu khách chưa ăn liền có thể yêu cầu để đồ chua, dưa leo, ớt riêng. Một số tiệm bánh mì được ưa thích là: Top Baguette (Bolsa, góc Magnolia, đối diện quán Uyên Thi), Bánh mì Chợ Cũ ( Magnolia, góc Hazard), Bánh mì & Chè Cali (có nhiều chi nhánh),  Bánh mì Tân Hoàng Hương (Euclid, góc Edinger), Bánh mì Gala (Brookhurst, khu Bò 7 món Pagolac), Bánh mì Saigon ( góc Wesminster và Magnolia, trong khu chợ Mỹ Thuận) à 

Theo anh Kevin Trần, điều hành tiệm Bánh mì Saigon thì:” Khách muốn giữ bánh mì cho lâu hư, thì mua về nên để bánh trong bao nylon cột lại, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Mỗi khi muốn dùng để ra ngoài chừng 5 phút, rồi đặt vào lò có sẵn hơi nóng trong vòng 3 phút, đủ để bánh mì tươi giòn lại. Tuyệt đối không nên nướng lại vì độ nóng sẽ làm bánh mì bị cứng, và đưa vào miệng nhai thì bánh bị bể, rơi ra “.

Một trong các hệ thống bánh mì thịt kiểu Saigon lớn nhất nước Mỹ là Lee' Sandwiches, chủ nhân là ông Chiêu Lê, với trên 50 cửa tiệm, hơn 900 người làm, tại nhiều tiểu bang: California, Arizona, Texas, Nevada và Oklahoma. Tiệm đầu tiên của gia đình họ mở ở đường Santa Clara, gần khu Tully, San Jose, năm 1983. Lee' Sandwiches “ bám theo sát nút “  các hiệu bánh tân kỳ của Mỹ, khách có thể vào internet, xem email, màn ảnh truyền hình lớn giới thiệu thực đơn, giá cả, các món đồ giảm giá đặc biệt... Tại một chi nhánh ở thành phố Garden Grove, khách có thể lái xe (drive- thru) mua bánh mì.

Điều quan  trọng bậc nhất của các tiệm bánh mì thịt kiểu Saigon ở Mỹ là phải làm sao cho các loại thịt, đồ chua à giữ được trong vòng 3 tiếng đồng hồ, theo đúng luật quốc tế về vệ sinh an  toàn thực phẩm.

… Dừng chân trên phố một chút nhé em Anh vào Lee kiếm ổ bánh mì thịt nguội Phong phanh ở đây, nghe nhiều chuyện lạ Gã giàu ngút trời hình như lobby êm ả à muốn giàu them Đấm mặc bọn chúng cho quen Bởi mình sẽ không bao giờ hết một niềm tin Nhưng triết lý cuộc đời hình như bắt nguồn từ ngu ngốc
 Hừm …! Ổ bánh mì anh đã dặn cho nhiều ớt Môi khô cằn mà chưa thấy vị nồng cay - Caphesuotngay

Một di sản tinh thần lớn mà người Việt tỵ nạn ra đi mang theo là ngày Tết VN. Hàng năm, dù sống ở bất cứ nơi nào, hễ năm cũ (ta) hết, là chúng ta chuẩn bị đón mừng năm mới, tạo chút hương vị Tết trong gia đình, để nhớ lại những ngày xuân ngày xưa ở quê nhà. Chúng ta cũng dọn dẹp nhà cửa, sắm sửa vài chậu cúc đại đóa, địa lan... một hai cành đào, bánh chưng, bánh tét, mứt, trái cây... bày bàn thờ, làm mâm cơm cúng gia tiên. Ở Little Saigon còn có hội chợ Tết, có múa lân, có đốt pháo. Nhưng mấy ngày đầu năm âm lịch, dù rơi vào ngày nào trong tuần, hội Tết cũng phải tổ chức vào ngày cuối tuần, để thuận tiện cho mọi người, mọi giới.

Sống ở các quốc gia trên thế giới, người Việt cũng tham gia tổ chức và ăn mừng các ngày lễ Tết của các quốc gia đó. Sống trên quê hương thứ hai của mình, chúng ta có những quyền lợi, những trách nhiệm, những vấn đề để suy nghĩ và chia xẻ với người bản xứ... Chúng ta dần dần hội nhập vào một nền văn hóa mới, bên cạnh nền văn hóa cổ truyền VN của mình.

Người Âu Mỹ có danh từ” Sandwiches Generation “ để chỉ thế hệ vừa phải nuôi con nhỏ, vừa phải chăm sóc cho cha mẹ già. Danh từ này chúng ta tạm dịch là “ Thế hệ bánh mì kẹp “.Người Âu Mỹ bị kẹp kiểu bánh sandwich, vấn đề vất vả với việc nuôi dạy con nhỏ và giúp đỡ cha mẹ già cùng một lúc phần lớn là nhu cầu tài chánh - Chúng ta là thế hệ người Việt thứ nhất định cư ở quê hương thứ hai của mình, chúng ta vẫn là người Việt, vẫn thích nghe nhạc Việt, vẫn hàng ngày ăn món Việt là cơm, phở, bún, bánh mì Tây nhân thịt kiểu Saigon... Ở lứa tuổi 40, 50 và cả 60, chúng ta trở thành một thế hệ bánh mì kẹp, không phải bằng bánh sandwich, mà bằng bánh mì Tây kiểu Saigon, nên chúng ta có thêm nhiều vấn đề khác: Chúng ta bị kẹp giữa hai quê hương, giữa hai nền văn hóa Đông và Tây. Đọc đoạn văn sau đây của tác giả Yên Hà (Trần Phú), chúng ta mới càng thấm thía hơn:

Vướng mắc giữa hai quê hương, giữa hai nền văn hóa, giữa hai thế hệ, chúng tôi là một thế hệ “bánh mì kẹp” (đôi khi còn là“bánh bao” nữa). Ngoảnh nhìn lại chỉ còn kỷ niệm, nhìn về đàng trước thì tương lai đã bít kín. Nhưng thôi, đã biết là mình vướng mắc,là mình “chấp ngã” (như lời Phật dậy) thì chỉ còn có nước “phá chấp,” nghĩa là “buông,” là chấp nhận.

Vả lại, cha mẹ chúng tôi không có vấn đề này, con cháu chúng tôi không có vấn đề này, chỉ có chúng tôi mới có vấn đề này. Ngày nào cái thế hệ chúng tôi đi hết rồi thì vấn đề này sẽ không còn ai bàn đến nữa. Chúng tôi chỉ là một giai đoạn chuyển tiếp, một thế hệ bị mất mát, bị hy sinh để dân tộc di dân chúng tôi có thể lật qua một trang sử mới. Để đời sau, con cháu chúng tôi có hy vọng thành công trên đất người, đi tiếp con đường mà chúng tôi đã không đi hết. Được như vậy, chúng tôi cũng sẽ mãn nguyện lắm rồi. Xin cảm ơn Trời Phật, xin cảm ơn phúc đức ông bà “.

Xuân Phương

---

Chiếc bánh mì và lịch sử hội nhập - Huỳnh Ngọc Trảng - web tiasang.com.vn
Bánh mì Canada- Bánh mì Saigon - Dương Quang Bổn - web phutho74.com
Mỹ tho và những lò bánh mì xưa - Hoàng Đức - web vntiengiang.com
Gặm bánh mì ở Saigon - Phạm Công Luận - web bepgiadinh. Com
Bánh mì 2008 ở Saigon - Nguyễn thị Hàm Anh -  web hoanghaithuy. wordpress. com
Bánh mì Saigon: Muôn thuở như tình yêu ban đầu - Trần Nhã Thụy - web ngoinhaamthuc.vn
Bánh mì tàu ngầm Saigon nức tiếng thế giới - Ngữ Yên - web vietnamnet. Vn
Bánh mì xưa và nay - Trần Văn Chi - forums. chotnho.com
Bánh mì: Món ăn truyền thống của người Việt khắp nơi - web viendongaily. com
Thế hệ bánh mì kẹp - Yên Hà - web nguoiviet.com